お向かいマンションの外壁補修が終盤に差し掛かり、防音シート？の撤去作業が始まりました。凡そ３ヶ月振りに店内へ差し込む日の光。明るくなった光景を見たシェフの表情がとてもイキイキ。植物みたいな人だ。
こんにちは、リストランテ サワダのホール担当サワコです
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茄子の旬がやってきました。
調べたところによると茄子の仲間は、2678種。
ジャガイモやトマトもお仲間。
茄子とは（´ω｀；）？
年中手に入るお野菜ではあるものの、高温の生育環境を好む茄子の旬はやっぱり夏。
揚げ浸し、漬物、田楽、網焼き、ソテー、カポナータ…..。
頭の中に料理は思い浮かべれど、品種による使い分けがイマイチ分からず。
シェフに聞いてみました。
《長ナス、千両茄子》オールマイティ型
グリル、揚げ茄子、煮物、焼き茄子など。
グリルにした後レモンオイル（オリーブオイルにレモン果汁）に浸けておくと、日持ちする茄子のマリネが完成。
香り付けにバジルやイタリアンパセリ、ミントなどいずれかのフレッシュハーブを入れておくとと、変化がついて美味しさアップ（＾＾）。
※通年で手に入りやすい品種だけど、唯一向かないのは生食。
《米ナス》
直径の大きさと緻密な肉質を活かして、厚切りステーキやトマトソースとチーズを乗せた茄子ピザなど。
《水茄子》
水分豊富で灰汁が少なく、フルーティー。生食向きでサラダや白身魚のカルパッチョにも。
《小ナス》酢浸け
聞いているだけで美味しそう。種類が増える旬の時期に、色々食べてみたい。
さて
2024年のSAWADAはというと、《 網焼き 》からスタート。
ツヤッツヤな皮の表面に包丁の先端を当てて、縦にスーーーッと切り込みを数本入れて、爆発予防。
爆発予防？。むかし某番組で見た爆発卵なんてものがあったけど、茄子の爆発とはどれほど？
シェフ「新鮮で水分が多いとなりやすいけど、せいぜい『 バフッッ！ 』って位」。…経験済みらしい
皮がまだ固い最初のうちは網の上でコロコロ転がして、まんべんなく火が入っていくようにお世話。
中から蒸気が吹き出してきたら、火が入った合図。
ではあるけれどここで火を止めず、皮の表面に出来るシワの寄り方を見ながら、もう少しだけ火入れを続けてから鎮火。
熱が冷めるまで暫く待機の後、ギリギリ触れる位になったら皮を剥いて、焼き茄子完成。
自宅ならこのまま鰹節・醤油・生姜を合わせて和食にしたり、オリーブオイル・塩・胡椒を掛けたら白ワインに合いそうです。
今回SAWADAでは焼き茄子を芯に生ハムやイタリアンパセリごとハモで巻いて、蒸したお魚料理になりました。
