こんにちは、
レットのホール担当サワコです
前回に続いて、
6月のシェフおまかせコースのご紹介です。
旬を迎える度、
何かしらの形で登場する鱧料理。
今年は、鱧で焼き茄子と
モッツァレラチーズを包んだフリットに、梅肉からヒントを得た赤いソースを合わせて前菜に仕上げました。
使用する鱧は、
身の食感が感じられつつ、食材を包み込める大きさということで、重さ約800g～1キロ位とやや大きめサイズ。
まずは。『骨きり』。
どんなサイズの鱧でも、
骨きりさえ丁寧にすれば、
あのふわふわな食感を堪能出来るので、
兎に角、切り残しだけは無いように
一ミリ以下の間隔を意識して、
ひたすら包丁を入れていくのみ。
鱧の中に入れる茄子は、
皮付きのまま一本丸ごと網に乗せて、
中の果汁が膨張して皮が軽く裂けてくるまで、
じっくり時間を掛けて火を入れ。
そうなる頃には、
焦がした皮の香りが果肉に移って、
スモーキーでジューシー、
トロトロな焼き茄子の出来上がり♪
この焼き茄子の中に、
水牛モッツァレラチーズを入れて、
鱧でぐるりと巻いて揚げます。
揚げている間に、ソース作り。
梅肉からイメージを膨らませて作ったソースは、
旨味たっぷりのトマトペーストと
キリッとした酸味の赤ワインヴィネガー、
豊かな香りが魅力の甘酸っぱいフランボワーズビネガーを合わせた、
旨酸っぱい赤色のソース。
熱々のフリットにソースを乗せると
酸味を含む香りがに食欲がそそられます（´ω｀〃）
最後に乗せる松の実のローストが
又良い仕事。
軽くローストした松の実は、
フリットとの香りと調和がとれていて、
カリッとした食感と
広がる松の実の香りが
料理全体に優しい変化をもたらして、
良い感じです。
衣のサクサク感、
肉厚でふわふわな鱧、
焼き茄子の香りと溢れる果汁、
モッツァレラチーズのミルキー感、
旨酸っぱいソースと
松の実のカリコリ食感。
それぞれの美味しさが代わる代わる出てきて、
楽しい一皿です♪
追記
揚げ物といえば、生野菜（シェフ的に）。
と言うことで、今の時期に収穫される
葉物野菜をフリットの周りに盛り付けて、
ドレッシングにはレモン系果実から出来ているお酢
『カラマンシーヴィネガー』と
トスカーナ産のオリーブオイル。
パキッとした酸味が魅力のヴィネガーと
絶妙な辛味を有するオリーブオイルの組み合わせが
生野菜にとても良く合っていて、
フリットの合間や終わりに丁度良い感じです（＾＾）
