こんにちは、Ristorante SAWADA のホール担当Sawacoです（＾＾）
此方では、Instagramではお伝えしきれていない、12月の料理とペアリングコースに関する詳細をご紹介致しております。
ペアリングコース は、シェフおまかせコース に8種程度のグラスワインがセットになったコース料理です
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（三の皿）駿河軍鶏の小さな煮込み × 北イタリア 樽熟白ワイン
➜料理
12月と言えば、クリスマス。クリスマスと言えば、ローストチキン。からの発想で、シェフがメニューに加えたかった鶏肉料理が今月の三皿目。
地鶏と悩んだのですが、以前食べた駿河軍鶏の濃い味わいが印象に残っていたので、それほどボリュームを必要としない前菜、だけど満足感が得られる味わいにしたくて、軍鶏に決定。
静岡の生産者さんから届いた、約2.6キロの駿河軍鶏。
早速、試作。
皮が物凄く分厚いです。
2～3口サイズの料理に仕上げようとすると、ソテーやオーブン焼きでは、皮のブニブニ感が残ってしまい、且つ噛み切りづらい；；
色々試した結果、皮はあるタイミングで剥いで、オーブンで40分程乾燥焼きする事に。 すると皮の厚みと弾力は、むしろ若鶏等では得がたい歯ごたえと香ばしさを伴った仕上がりになって、とっても美味（＾＾）♪
皮を外したお肉は、ソテーした後、軽い煮込みに。
仕上げに掛けるソースは、旨味を含む肉の焼き汁に、白ワインや白ワインヴィネガーの酸味、ニンニク、ローズマリーなどの香りエキスを加えた、旨酸っぱい味わいに。
このソースは、元の料理『アッラ ラツィオーネ』という、ラツィオ州の郷土料理にほぼ沿った状態。
➜ワイン
北イタリア ロンバルディア州
生産者 リッキ / 品種 シャルドネ 100％ / Vt 2020
生クリームやバターを使った料理との相性が特に良い、樽熟白ワイン。
こちらのワインは、収穫後約2週間、陰干しさせたブドウから作られているので、味に凝縮感があり、香りも豊かで、グラス一杯からボトル一本のどちらでも楽しめる白ワイン。 大きめのグラスで、液体温度やや高め（15℃～位）で頂くと、ワインの中にあるアロマや味わいを感じ取りやすくなって、じっくり楽しむ事が出来る秀逸なワインです。
