こんにちは、Ristorante SAWADA のホール担当Sawacoです（＾＾）
此方では、Instagramではお伝えしきれていない、12月の料理とペアリングコースに関する詳細を紹介させて頂いております。
December chef course ②
ペアリングコース は、シェフおまかせコース に8種程度のグラスワインがセットになったコース料理です
*********************
（二の皿）
活締め 熟成鰤のカルパッチョ ＆ 北イタリアの白ワイン
（魚種は、水揚げの状況により変更になる場合がございます）
➜料理
寒い時期の鰤って、脂がのっていて美味しいですよね。 それを更に美味しく頂きたくて、活け締めてから数日寝かせておいた鰤を使ったのが、今月の二皿目の冷前菜。
寝かせる事で脂が均一に行き渡って、舌触りがとてもしっとり（＾＾）。味わいも、コクはあってもくどさは無い、バランスが良くて疲れないお味♪
お魚の味わいが深いので、合わせるソースも一手間。
蕪を果肉と果汁、茎に分けて、果汁は魚の出汁と合わせて最後に少しとろみを付けた出汁ソースに。
果肉には、レモン汁とトスカーナ産の香りが良いエキストラバージンオリーブオイルを合わせた、酸味と爽やかな香りのソースに。
茎は、すり鉢で細かくして、トスカーナオイルと合わせた、グリーンソースに。
以上のパーツが出来たところで、鰤の切り身を椿か薔薇の如く巻いた状態でお皿に盛り付けた後、香りのアクセントとなるフェンネルフラワーや他にもエディブルフラワー等を散らして感性。
鰤のカルパッチョを召し上がって頂くと、ソースという形で身にまとわせた、酸味や苦味、様々なフレーバーが次々と味覚と嗅覚を楽しませてくれる一皿。
➜ワイン
北イタリア アルト・アディジェ州
生産者 コルタッチ / 品種 ソーヴィニヨン・ブラン 100％ / Vt 2021
輸入されている全種類を網羅しつつある、シェフの料理と好相性の生産者コルタッチ。
原料のブドウをアルコール発酵させた後、白ワインでは多くの場合する澱引き。 それを敢えてせずに熟成させる事で、酵母由来の風味や旨味をワインの味に与えた、爽やかで有りながら味わいのある白ワイン
