” 野菜と一緒に “ with vegetables
ristorante SAWADA は40種類以上の野菜を活かしたイタリアレストランです
《 食材 》
化学的な肥料や飼料を使わず、必要な時間を経て育った食物
SAWADAの中心的な食材、南淡路で無農薬栽培されている西洋野菜。情熱と拘りのある方が育てた野菜だからこそ、皮は勿論ときには根っこもフル活躍。
魚貝類は信頼のおけるプロのお眼鏡にかなった、天然魚。一尾又は骨付きで仕入れることで旨味成分を高めて、必要なときに都度切り出し。
お肉類はご本人がマタギでもある方を通じて、飼料や生育環境を大切に考える生産者の元から直送。北は北海道・南は熊本の各産地から届いた赤身牛や蝦夷鹿、蝦夷豚、軍鶏やホロホロ鳥などなど様々。旨味が高まる期間を見極めて、店で熟成させています。
最後に味のベースや決め手となる調味料。これだけはイタリア現地のものを愛用。気候風土や長い歴史・文化が作り上げてきた味を重んじる気持ちもありますが、料理に仕上げた時の味が何よりしっくり。イタリア人が作る調味料の味が、単純に好みなんだと思います。
《五感の刺激》と《最後の一口まで美味しく》を大切に、野菜と一緒に食べて美味しい料理を作りたいと思う日々です
《 これから 》
自然に寄り添ったものへ Shift
元々好んでいた自然素材ではありましたが、コロナ渦で出会ったリネンに関する書籍を読んで感銘。汚れの落ちやすさや速乾性、使うほどに柔らかさが向上する特性など、知れば知るほどレストランに最適な素材なのでは！と。最初に取り入れることにしたのは、おしぼり。レンタル契約を止めて、オリジナル製作品に切り替え。実際に使ってみると様々な汚れがスルリと落ち、洗うほどに白さがアップ。これに勢いづいてナフキンもリネンに変更。
リネンの洗濯につかうのは、昔ながらの粉石鹸。厨房の頑固な油汚れも落とせる事に気付いてからは、SAWADAの必須アイテムに。短時間で落ちる強力な洗剤に比べると時間は掛かるものの、身体や環境に優しく安心して使える存在。
意識して自然素材へ目を向けてみると、経年変化が楽しめることや肌触りなど好ましい点がいっぱい。そして浮かんできたのは、環境に優しいものは人にとっても同じなのではないかという思い。工業製品を全く使わないといった極端なことではなく、可能な範囲・続けられるペースでシフトしてゆきたいです