おはようございます、
リストランテ サワダ のホール担当サワコです（＾＾）
厳しい暑さが落ち着いたようで、
料理もじわりじわりと秋のメニューへと移行中。
さて、
本日は今月のお肉料理のご紹介です。
2022年9月のお肉料理
『 短角牛のロール煮込み 』
旨味は強いけど、
結構な噛み応えのある短角和牛のモモ肉。
噛み切りやすいように肉たたきで繊維を解しつつ、
食感は残る事を意識しながら
厚さ約2㎝で切り出したお肉は最終5ミリ位の薄さに。
薄くした短角牛の上に、
エゾ鹿とエゾ豚から作った自家製の合い挽きミンチ広げて、
巻き寿司の如くクルクル。
この後、煮込む際に形が崩れないよう
タコ糸でギュっと縛る所までがオープン前に準備。
ご予約時間、お食事のペースを見計らいつつ
仕上げの時間を逆算して仕上げに向かいます。
お肉に軽く焼き目を付けた鍋に、
赤ワインをドドドッと入れて、
香味野菜やスパイスなども加えたら、
20％位の量になるまで煮詰め、
今度はお肉の出汁を加えて又煮詰めます。
この中に、お肉を戻して7～8割方火入れ。
この状態で最後まで火を入れると
パサパサ食感になったので、
残りは余熱を利用。
お肉を休ませた後、いよいよカット。
適切な時間休ませたお肉の切り口からは肉汁が溢れ出ず、
美味しそうです。
※ 既にお腹がちょっといっぱいという方は、
やや薄めで。
まだまだ食べられるよっ！という方は、
気持ち厚切りでカット
最後に、
このお肉料理と一緒に食べると美味しさがアップした、
ポルチーニ茸のバターソテーを添えて完成～。
ソースをたっぷり付けて食べた瞬間、
赤ワインの香りがパッと広がって、
そこに３種類のお肉の旨味がすぐさま融合。
たたき伸ばしたり、ミンチにしたりで
柔らかくなった筈のお肉達は、
溶けるようには無くならず、
優しい噛み応えが楽しめました。
お肉を飲み込む頃には、
ソースの柔らかい酸味が後に残って、
次の一口に頂きたくて自然とフォークが進みます（＾＾）
月替わりコースの為、
此方の料理のご用意も残り一週間足らずとなりましたが、
ご予約是非お待ち致しております
予告
2022年10月のお肉料理は、
人気過ぎて２ヶ月待ちのエゾ豚肩ロースです